Bathar ùr Glucono-delta-lactone
Chuir Colorkem cur-ris bìdh ùr air bhog: Glucono-delta-lactone air 20mh.Iuchar, 2022. Tha glucono-delta-lactone air a ghiorrachadh mar lactone no GDL, agus is e am foirmle moileciuil aige C6Hl0O6.Tha deuchainnean puinnseanta air dearbhadh gur e stuth a ghabhas ithe neo-phuinnseanta a th’ ann.Criostal geal no pùdar geal criostalach, cha mhòr gun bholadh, an toiseach milis agus an uairsin searbh ann am blas.soluble ann an uisge.Tha glucono-delta-lactone air a chleachdadh mar choagulant, gu sònraichte airson tofu a dhèanamh, agus cuideachd mar choagulant pròtain airson toraidhean bainne.
Prionnsabal
Is e prionnsapal coagulation glucoronolide de tofu, nuair a thèid an lactone a sgaoileadh ann an uisge a-steach gu searbhag gluconic, gu bheil buaidh coagulation searbhagach aig an searbhag air a’ phròtain anns a ’bhainne soy.Leis gu bheil lobhadh an lactone gu ìre mhath slaodach, tha an ath-bhualadh coagulation èideadh agus tha an èifeachdas àrd, agus mar sin tha an tofu dèanta geal agus fìnealta, math ann an dealachadh uisge, an aghaidh còcaireachd agus friogais, blasta agus gun samhail.Le bhith a’ cur coagulants eile leithid: gypsum, sàl, calcium chloride, umami seasoning, msaa, faodaidh e cuideachd diofar tofu le blas a dhèanamh.
Cleachd
1. Tofu coagulant
A’ cleachdadh glucono-delta-lactone mar coagulant pròtain gus tofu a dhèanamh, tha an inneach geal agus tairgse, às aonais searbhas agus astringency sàl no gypsum traidiseanta, gun call pròtain, toradh àrd tofu, agus furasta a chleachdadh.
Leis gu bheil blas beagan searbh aig tofu nuair a thèid GDL a chleachdadh leis fhèin, agus nach eil am blas searbh freagarrach airson tofu, agus mar sin bidh GDL agus CaSO4 no coagulants eile gu tric air an cleachdadh còmhla ann an cinneasachadh tofu.A rèir aithisgean, nuair a bhios tu a’ dèanamh tofu fìor-ghlan (ie tofu bog), bu chòir an co-mheas de GDL/CaSO4 a bhith 1/3-2/3, bu chòir gum biodh an t-suim a bharrachd 2.5% de chuideam pònairean tioram, bu chòir smachd a chumail air an teòthachd aig 4 ° C, agus bu chòir toradh tofu a bhith tioram.5 tursan cuideam na pònairean, agus tha an càileachd math cuideachd.Ach, tha cuid de dhuilgheadasan ann as fhiach toirt fa-near nuair a bhios tu a’ cleachdadh GDL gus tofu a dhèanamh.Mar eisimpleir, chan eil cruas agus meallta tofu air a dhèanamh bho GDL cho math ri tofu traidiseanta.A bharrachd air an sin, tha an ìre de uisge nighe nas lugha, agus tha am pròtain anns na dregs bean air a chall nas motha.
2. Àidseant gelling bainne
Tha GDL air a chleachdadh chan ann a-mhàin mar choagulant pròtain airson cinneasachadh tofu, ach cuideachd mar choagulant pròtain airson cinneasachadh pròtain bainne de iogart agus càise.Tha sgrùdaidhean air sealltainn gu bheil neart gel bainne bà a chaidh a chruthachadh le searbhachadh le GDL dà uair nas àirde na an seòrsa coipeadh, fhad ‘s a tha neart gel iogart gobhar air a dhèanamh le searbhachadh le GDL 8-10 tursan nas àirde na an seòrsa coipeadh.Tha iad den bheachd gur dòcha gur e an adhbhar airson droch neart gel iogart ferment a bhith a’ toirt a-steach stuthan tòiseachaidh (biomass agus polysaccharides ceallach) air an eadar-obrachadh gel eadar pròtanan aig àm coipeadh.Tha cuid de sgrùdaidhean cuideachd air sealltainn gu bheil structar coltach ris an gel a chaidh a thoirt a-mach le searbhachadh 3% GDL aig 30 ° C ris an gel a tha air a dhèanamh le coipeadh bacteria searbhag lactach.Thathas ag aithris cuideachd gum faod a bhith a’ cur 0.025% -1.5% GDL ris a’ bhainne buabhall am pH gruth a tha a dhìth a choileanadh, agus tha an cur-ris sònraichte ag atharrachadh a rèir susbaint geir a’ bhainne buabhall agus teòthachd an tighe.
3. Leasachadh càileachd
Faodaidh cleachdadh GDL ann am feòil lòn agus muiceann à tiona buaidh an àidseant dathaidh àrdachadh, agus mar sin a’ lughdachadh na tha de nitrite, a tha nas puinnseanta.Airson càileachd biadh à tiona, is e 0.3% an t-suim a bharrachd as àirde aig an àm seo.Chaidh aithris gum faod cur-ris GDL aig 4 ° C feabhas a thoirt air elasticity fibrillin, agus faodaidh cur-ris GDL elasticity an gel àrdachadh, ge bith an ann an làthair myosin agus myosin no an làthair myosin a-mhàin.neart.A bharrachd air an sin, faodaidh measgachadh GDL (0.01% -0.3%), searbhag ascorbic (15-70ppm) agus searbhag searbhagach sucrose (0.1% -1.0%) a-steach don taois càileachd an arain adhartachadh.Le bhith a’ cur GDL ri biadhan friogais faodaidh sin ola a shàbhaladh.
4. Luchd-gleidhidh
Tha rannsachadh Saniea, marie-Helence et al.Sheall e gum faod GDL gu follaiseach dàil agus casg a chuir air cinneasachadh phage bacteria searbhag lactach, mar sin a’ dèanamh cinnteach à fàs àbhaisteach agus ath-riochdachadh bacteria searbhag lactach.Le bhith a’ cur tomhas iomchaidh de GDL ri bainne, tha sin a’ cur casg air neo-sheasmhachd ann an càileachd toraidh càise mar thoradh air phage.Qvist, Sven et al.rinn e sgrùdadh air feartan glèidhteachais GDL ann an isbean dearg mòr, agus lorg e gum faod cur 2% searbhag lactach agus 0.25% GDL ris an toradh bacadh èifeachdach air fàs Listeria.Chaidh na sampallan mòra isbeanan dearga a chaidh a chuir a-steach le Listeria a stòradh aig 10 ° C airson 35 latha às aonais fàs bacterial.Bha na sampallan às aonais stuthan-gleidhidh no dìreach sodium lactate air an stòradh aig 10 ° C agus dh'fhàs na bacteria gu luath.Ach, is fhiach a bhith mothachail, nuair a tha an ìre GDL ro àrd, gum faod daoine fa-leth an fhàileadh a tha air adhbhrachadh leis a lorg.Thathas ag aithris cuideachd gum faod cleachdadh GDL agus sodium acetate ann an co-mheas de 0.7-1.5: 1 beatha sgeilp agus fionnas an arain a leudachadh.
5. Acidifiers
Mar searbhadair, faodar GDL a chur ri sherbet milis agus jelly mar earrann vanilla agus banana seoclaid.Is e am prìomh stuth searbhagach anns an àidseant leavening compound, a dh’ fhaodas gas carbon dà-ogsaid a ghineadh gu slaodach, tha na builgeanan èideadh agus fìnealta, agus is urrainn dhaibh cèicean a dhèanamh le blasan gun samhail.
6. Luchd-ionaid chelating
Tha GDL air a chleachdadh mar àidseant chelating ann an gnìomhachas bainne agus leann gus casg a chuir air cruthachadh lactite agus tartar.
7. Flocculants pròtain
Ann an uisge sgudail gnìomhachais anns a bheil pròtain, faodaidh cuir a-steach flocculant air a dhèanamh suas de salann calcium, salann magnesium agus GDL am pròtain a dhèanamh agglutinate agus precipitate, a ghabhas toirt air falbh le dòighean corporra.
Earalasan
Is e criostal geal pùdarrach a th ’ann an glucuronolactone, a dh’ fhaodar a stòradh airson ùine mhòr fo chumhachan tioram, ach tha e furasta a lobhadh ann an searbhag ann an àrainneachd tais, gu sònraichte ann am fuasgladh uisgeach.Aig teòthachd an t-seòmair, tha an lactone anns an fhuasgladh air a lobhadh gu ìre ann an searbhag taobh a-staigh 30 mionaid, agus tha an teòthachd os cionn 65 ceum.Tha astar hydrolysis air a luathachadh, agus thèid a thionndadh gu tur gu searbhag gluconic nuair a tha an teòthachd os cionn 95 ceum.Mar sin, nuair a thèid lactone a chleachdadh mar choagulant, bu chòir a sgaoileadh ann an uisge fuar agus a chleachdadh taobh a-staigh leth uair a thìde.Na stòraich am fuasgladh uisgeach aige airson ùine mhòr.
Ùine puist: Lùnastal-15-2022